一口天价炒饭,老唐当场拜师 第480节
作者:圆头圆肚皮      更新:2024-01-07 14:59      字数:2712
  李逸满意点头夸赞。
  刘艺菲笑问:“那有什么奖励?”
  “……”
  李逸看着她,轻轻抿了下嘴唇,笑道:“奖励你待会儿第一个尝【芥末鸭掌】。”
  刘艺菲笑着捋了下头发,才欣然点头:“好呀!”
  将芥末酱盆上面的保鲜膜取了下来,李逸解释:“这道菜我昨天没做,是因为鸭掌要现剥现吃,不过芥末酱要提前发好,不然味道不够。”
  刘艺菲看着盆中的芥末,很好奇:“这样就算是发好了?”
  她是在昨天才知道,原来芥末是需要发酵以后才能吃的。
  “发是发好了,但得调一下味道才能吃。”
  李逸说着,一边看着她问:“你还记得我昨天是怎么发的吗?”
  “记得。”
  刘艺菲点了点头:“你用了5000克的芥末粉,300克芥末油,200克盐,300克糖,然后兑60c热水,调成这种糊状,然后用香油封起来,说要发酵6个小时,以后就能吃了。”
  李逸闻言,笑着冲镜头开玩笑:“看到没有?这才叫学习代表,同学们都要向艺菲学习。”
  直播间顿时涌现了一片溜须拍马的弹幕,逗得刘艺菲笑个不停。
  看了几眼她笑的样子,李逸才低下头来,用勺子搅拌着盆中的芥末。
  发芥末是个非常要功夫,要火候的事儿,如果发得不好,那么味道根本就出不来。
  看着李逸的操作,刘艺菲想起了什么,冲他问:“对了,昨天你忘了给他们说为什么要发芥末了。”
  “我没说吗?”
  李逸回忆了下:“我在教配比的时候,不是说了吗?”
  刘艺菲解释:“你只是教了配比,说原因的时候卤汤烧开了,你就去处理卤汤了。”
  “哦,想起来了。”
  李逸想起了这茬,随即就顺口解释:“其实也没什么,芥末这东西,里面含有一些芥子甙、芥子酶、芥子酸、芥子碱这类元素。
  在吃的时候,要经过水发,芥子酶才会对芥子甙进行作用,让芥子甙变成芥子精油,出现特有的辛辣味。
  但水发的温度要控制好,得控制在40c到60c之间,不能太热,也不能太凉。
  夏天还好,就是冬天天气冷,不太好发。”
  说着,李逸看向镜头,说道:“教你们一个冬天发芥末的方法,先用温水调匀,然后倒一盆开水,把芥末碗放进去,飘在水面上。
  等开水凉下来以后,芥末也就发好了。”
  第544章 何以解辣,唯有牛奶
  听着李逸的讲解,直播间观众的反馈却不太一致。
  “我能说我从来没吃过芥末么?”
  “芥末是什么味道?”
  “我只在一家自助餐厅里吃过一次芥末,结果差点死在那。”
  “呃,原谅乡下人没见过世面,真不知道芥末是什么味儿。”
  “不是吧?这么多人都没吃过芥末?这玩意儿不是挺常见的么?”
  “东北人就算没吃过,也应该听说过辣根吧?”
  “坐标wf,我们这有一种芥末鸡,贼好吃。”
  “我是老京城人了,从小就吃芥末,芥末墩儿,芥末鸭掌,都是常吃的菜,也会做,不过得使好芥末才行。”
  “我以前是在京城开饭庄子的,那时候我们买芥末都去34号,那是家特供商店,大饭庄子都从那里进货,可惜后来搬走了。”
  “嘿!您猜怎么着?咱老京城人吃的芥末,倍儿地道!”
  “调芥末汁是个手艺活儿,得拿米醋澥开,还得过一遍筛子,过去京城饭庄子试凉菜,试的就是芥末墩和芥末鸭掌,这两样菜卖得最好,看这两道菜做得怎么样,就知道师傅的手艺了。”
  “好芥末汁真是一口上头,不呛人,但整个脑子都通透了。”
  “最喜欢吃芥末鸭掌了,喝醉酒第二天吃一口,贼解酒,太过瘾了!”
  刘艺菲看着直播间里的弹幕,有些迟疑。
  “有那么好吃吗?”
  她疑惑嘀咕。
  听到她的话,李逸看着她问:“你不喜欢吃芥末吗?”
  “还行。”
  刘艺菲解释:“我都吃过,山葵还好,但辣根我不太喜欢,太冲了。
  我能接受的就是黄芥末奶油虾球那种程度的味道,再重就受不了了。”
  李逸点了点头,笑道:“这很正常,芥末是调味品,味道上自然要把握好分寸,肯定不能让它喧宾夺主。”
  说着,他就把搅拌好的芥末盆放在了案台上,开始准备调味。
  “芥末的冲鼻主要是因为它通过发酵产出的芥子精油。”
  李逸一边往盆中加盐,一边解释:“要想降低芥末的刺激性,就要在芥末发酵好,释放出足够的芥子精油以后,对它进行稀释,这一步也叫澥。
  但和澥芝麻酱不一样,澥芥末要用米醋来澥,比例是1:1。
  发酵前加糖是为了中和芥末的苦味,盐是底口。
  不过在澥开以后,刚刚调好的味道就淡了,所以需要补100克的盐和150克的糖,把味道给足。
  这里要再补一道芥末油,把它们搅拌均匀,这个芥末酱就做好了。”
  说话间,他手下不停,很快就将一盆芥末酱都调好了。
  随后,他就把陈建兵剃好的鸭掌都拿了过来。
  不过他没有急着拌,而是拿过厨房纸来,把鸭掌上的水都擦了个干净。
  “拌鸭掌的时候,鸭掌最好是晾干,或者擦干,不能有太多水分,不然挂不住汁。”
  李逸拿过了一个盆来,抓了12只鸭掌放进去,又舀起了一勺芥末酱倒进盆里,下手翻拌了起来。
  很快,鸭掌上就均匀的挂上了一层亮黄色的芥末酱。
  从中拿出一根,李逸顺手递到了刘艺菲嘴边:“尝尝咸淡。”
  刘艺菲张嘴去吃,但李逸却缩了缩手。
  “你干嘛?”
  刘艺菲吃了个空,郁闷的瞅了他一眼。
  “提醒你一下。”
  李逸笑道:“尽量用嘴巴呼吸,别用鼻子呼吸。”
  “知道啦!”
  刘艺菲笑着仰头张口,李逸这才将鸭掌喂给她。
  将鸭掌咬入口中,她用食指横在鼻孔下方,堵着鼻孔,小口咀嚼着。
  轻轻皱着眉,她有些紧张的等着芥末上头的那股劲儿。
  很快,一股辛辣就像是电流般涌了上来。
  但和她印象里那种高压电流不同,这股辛辣更像是一种用于按摩的低压电流,让她浑身的毛孔仿佛都舒张开来了。
  “呼!”
  她呼出了一口带着芥末辛辣的气息,只觉眼眶发酸,一股泪水涌了出来,但却不觉得刺激,只有一种通透的舒畅感。
  “辣吗?”
  李逸观察着她的状态,手中已经拿过了一盒牛奶。
  不管是芥辣还是辣椒的辣,适量食用都是很过瘾的。
  刘艺菲抽了张餐巾纸,擦了擦眼角,笑着说道:“感觉好通透。”
  “辣吗?”
  李逸问她,把牛奶放了回去。
  “还好。”
  刘艺菲嚼着鸭掌,轻轻吸了吸鼻子:“有点辣,但不呛,还挺过瘾的。”
  “那就好……”
  李逸正说着,吴垒就挺着个“猪鼻子”,来到了跟前,向他汇报:“逸哥!洋葱都切完了!”
  “嚯!”
  李逸被他满身的洋葱味逼退了半步,皱眉笑道:“你这是被泡透了啊!”
  吴垒摘下防毒面具,低头嗅了嗅身上,也呛得咳嗽了下,随即笑道:“我这是辛勤劳动的证据。”
  “很棒。”
  李逸敷衍的夸了句,随即提醒:“你赶紧去把证据洗了吧!”
  “嗯。”
  吴垒嘴上答应着,但眼睛却看向了盆里的鸭掌,明知故问:“这是什么?好吃吗?”
  “想吃就吃。”
  李逸递给他一双筷子。
  “我尝一口。”