第97节
作者:南瓜夹心      更新:2023-03-09 10:18      字数:5672
  出锅之前一点点酒糟再次除腥,出锅之后田螺上点上香葱与香菜,务必用它们的味道盖过食材中的异味。
  那盘田螺赛肉上桌之后,老肖吃了一个满口鲜香,对异味的处理也做的很好,但他只吃了一个就没在动第二个,只是看着餐桌上的三个盘子,三种截然不同的菜色若有所思。
  现在时间已经到了十点,厨房中的大厨们各自的菜色都已经陆续完成,继赖师兄之后,又有几个人完成了他们的菜品,请服务人员端了出去。
  做完菜的人离开厨房,这让原本有些拥挤的厨房立马变的空旷,渐渐的这里还在比赛的就只剩下宝大厨与乔治两个人。
  宝大厨这边的确是在做鲶鱼炖茄子,作为传统的东北八大炖之一,这道菜的做法非常简单,是家常菜的一种。
  邹师傅不知道徒弟为什么要把主菜鲶鱼的内脏用那种方法掏出来,他只是隐约的看到徒弟再后来改刀的时候,只是再鲶鱼的身上肉厚的地方斜切了几刀用于入味,然后似乎把什么东西塞入了鲶鱼的腹中。
  现在鲶鱼和茄子都已经下锅,徒弟气定神闲的坐在一旁喝着茶水,看样子是等菜出锅就好。
  见状邹师傅移开了自己的视线,看向那个比赛大部分时间都啥也没做,就是再水盆里面给鱼按摩的奇怪外国人。
  但是这一眼看过去之后,邹师傅差一点没被吓到。
  只见那位先生终于不再给鱼按摩了,他现在把鱼带到水案那边,再浸满水的池子里给了那条鲈鱼左右各一刀。
  他的手法很快,两刀用不上一秒,切的都是鲈鱼大动脉的位置。
  切刀之后乔治手上按摩的动作依旧没有停下,那条仿佛被他的手法蛊惑了的鲈鱼,快速失血却似毫无知觉,依旧再享受他的按摩手法。
  邹师傅敢肯定,那条鱼就是在享受中丢了自己的鱼命,到离开都没有任何的挣扎。
  鱼离开之后乔治快速的处理鱼身,刮鳞、去鳍、除内脏,蒸锅上气之后把垫满葱姜的鲈鱼送上蒸锅。
  这是要做清蒸鲈鱼?那蒸就好了提前的那些动作算什么?
  费了那么多的力气和时间,感情这家伙就是为了给鱼安乐死?
  这也太诡异了吧?用不用这样?
  要不是知道他是再做菜,邹师傅都会以为自己是看到了什么邪教仪式的现场。
  把鱼送上蒸锅后,乔治开始做淋汁,这就比较正常了,总算让邹师傅后脊梁冒出来的冷汗又退了下去。
  第134章 骗子
  时间一点一点的过去, 厨房里面依旧还没有出菜的两个人神情却是一个比一个轻松。
  宝大厨只是注意着时间, 偶尔会透过锅盖玻璃质的透明位置向锅中看一看, 确认一下锅内食材的汤汁与火候。
  乔治那边则更是悠闲,那条鲈鱼现在已经上锅蒸着,也是注意时间就可以, 他现在一边搅着锅中一会要用的淋汁,一边哼起了只有他自己才能听得懂,不知道是哪国语言的外国小曲。
  距离比赛结束还有十分钟的时候, 宝大厨掀开了炖锅, 把里面炖着的鲶鱼、配菜、连同汤汁一起倒入了食盆当中,最后再鱼身上点缀上香菜, 然后示意服务人员可以出菜。
  他的鲶鱼茄子端出去后,宝大厨离开厨房的时候回头看了一眼, 正看到乔治打开蒸锅的盖子,用夹子将锅内蒸好的鲈鱼连同盘子夹出来。
  之后他再盘子里面撒上小香葱, 一勺热油直接淋再鱼身上,然后就是他特制的蒸鱼酱汁。
  乔治是最后一位离开厨房的厨师,他走出厨房之后, 邹师傅最后检查了一下, 出来关上了大门。
  三楼的包厢这边,‘豌豆老肖’正在品尝那道鲶鱼炖茄子,他吃过鲶鱼又吃过茄子之后连连点头,之后居然站起来,探出身子用筷子剥开了鲶鱼的肚皮。
  鲶鱼炖茄子这道菜, 如果正常制作,鲶鱼应该是会如同其它的鱼那样,被清理干净腹部的内脏和鱼鳃。
  但是宝大厨偏偏没有那么做,他保留了鱼腹的空间,选择用了费事又不保险的整鱼取内脏的方法。
  之前坐在包厢里不能出去的老人们都在猜他为什么要这么做,如今老肖分开鱼腹之后众人才发现,这条鲶鱼的腹中居然被塞满了东西。
  老肖把那些长条型叶片状的东西夹出来,看了看又嗅了嗅后笑了说道:“是香茅草,鬼滑头居然想出了这种办法。”
  说完这句话他把那颗香茅草丢在一旁,特意夹了一块鲶鱼腹部的鱼肉,送入口中满满咀嚼。
  作为东北八大炖之一,鲶鱼炖茄子保留了东北菜特有的酱香味,鱼香混着酱汁特有的滋味,浓油赤酱将河鱼所有的异味全部清除干净。
  为了增加香气,这一锅的炖鱼里添加了少许的五花肉,这让鱼肉的身上有了油脂的滋润,滑嫩鲜香吃一块就停不下筷子。
  “嗯,这香茅草用得好,不愧有柠檬草的别名,果然留香肆意,余味绵长。最妙的是香茅草不但完全压制了鲶鱼的腥膻,还带给菜中柠檬的酸味,这样即便是吃不惯东北菜浓油重酱口感的人,也会再柠檬香的调味下吃不出油腻的口感。”
  早就已经急不可耐的邹老爷子这一次问都没问,直接拿起筷子就夹了块鱼肉,送入口中之后嚼了一会,之后轻笑了一声放下筷子,脸上再没了担心的表情。
  祁老爷子见状也跟着来了一口,随即经验的瞪大了眼睛说道:“这鱼是怎么做的?又绵又软又鲜香,没有异味,一点底层河鲜的异味都没有,鱼肉饱吸锅内酱汁鱼香茅草的味道,我居然再炖鱼里吃出了烤鱼的味道?”
  说话之间十个人里的最后一道菜也被端了上来,就是那道困扰了所有人一上午的,享受了将近两个小时非常专业按摩的清蒸鲈鱼。
  祁老爷子见到端上桌的清蒸鲈鱼笑了笑说道:“敢在这种时候做清蒸的菜式,这个洋鬼子不是傻大胆就是有真功夫。”
  邹老爷子听了这话反问了自己的师弟一句:“你看他那样子,像是傻大胆吗?”
  一问一答的俩老头面面相觑,然后同时把视线转移到老肖那边。
  那边的老肖已经熟练的夹起鱼肉,沾了几下盘子周围的汤汁送入了自己的口中。
  老邹和老祁此时都盯着他的表情看,看他到底是享受的吃进去,还是把嘴里的鱼肉吐出来。
  老肖吃了那块鱼肉,不仅吃了一块他还夹起了第二块,之后他把那盘清蒸鲈鱼端到自己面前,用心的研究起来。
  他先是仔细的看了看鱼身上放血的那两处刀口的位置,然后又将鱼掀起来翻看铺在鱼身子底下,还有塞在鱼腹中的东西。
  翻来翻去后,他从姜片、葱段与紫苏叶中翻出了一种叶片卵形,顶端尖尖边缘生有锯齿的植物叶子。
  “这是罗勒叶?”见老肖看的那么仔细,祁老爷子不仅也十分好奇,探过身子看了几眼后这么说道。
  “嗯,是罗勒九层塔,这东西有鱼香菜的美誉,用在鱼类的身上是再合适不过。”
  “话虽这么说,但是这东西味太重,用不好很容易抢戏,做清蒸菜的时候会用的人不多。”
  “所以那个洋人才把它夹在了紫苏的里面,而且选的是鲜品的叶子而不是常见的干货的梗部。”
  祁老爷子闻言也夹了一筷子清蒸鲈鱼,入口之后瞬间被鱼极致的鲜征服了口腔,但是他却皱了眉,因为再提这鲜味就要过了,过鲜既苦别人也许吃不出来,但绝对逃不过老肖的舌头。
  然而就在鲈鱼再口中的鲜味达到极致马上就要不受控制的时候,一种浅淡的混合香味突然从肉缝之中蹿了出来,辛香走窜的滋味瞬间就把人的胃口打开,同时把鲜味就控制再那一条线上,坚决不越界。
  “不对呀,罗勒叶、紫苏是有去腥提鲜的功能,但是他不能带走鱼身上的异味。这豉油也是提鲜的,没有重味压着,鱼身上的异味到哪里去了?还有阿焵的那道菜,就算是用酱汁压着,回味的时候也应该会有余腥,奇怪的是也不见了,他们都是怎么办到的?”
  老肖没去管祁老的自言自语,他正盯着桌上的十到菜出神,他无意识的将手中长条形的筷子再手心中撵来撵去,看起来心里的波动十分剧烈。
  两位老爷子见状都知道,这是要见分晓的时候,因而都有些紧张的盯着他,看他最终回作出什么选择。
  不过老肖的自言自语终究还是让他听到了,因而‘豌豆老肖’居然又把鲶鱼炖茄子拉过来,掏出鱼腹中塞的香茅草仔细查看起来。
  把团成一团的香茅草扒开,众人才发现原来草团子里面居然还藏着别的东西。
  那是一种沾染的酱色的,被切成一段一段的东西,老肖用筷子戳了几下,那东西绵而脆软,中间居然还是空心的。
  老肖找到这东西之后,居然拍着桌子哈哈大笑着说道:“好小子,差一点被他骗过去,居然给我玩明修栈道暗渡陈仓。”
  说完这句话,老肖仿佛也有了决定,只见他将桌子上的十盘菜都拉过来,迅速为它们重新排列了位置。
  然后他对着门外的服务人员说道:“阿梅,斗菜第二轮的结果出来了,你把人都叫过来吧。”
  很快一二楼的人就都被叫上了三楼,三楼这边包厢的门窗全开,保证所有人都能看清楚包厢里面的情况。
  餐桌上老肖将十道菜分为了三组,一组四道,一组三道另外一组还是三道。
  面对着大家不解的表情,老肖用筷子敲了敲盘子说道:“有些话多说无意,你们几个先各自品尝一下其他人做的菜。”
  十位大厨闻言拿起筷子,无声又非常有秩序的开始品尝其他人的菜肴。
  桌子上只有十道菜,他们很快就都品尝完毕,然而各自脸上的表情却是截然不同,千变万化精彩不已。
  “现在诸位应该能明白我为什么要给桌子上的几道菜这么排序了?这四道菜做的很不错,色香味意形全部包涵其中,如果别人吃来应该是没有问题的。但是可惜吃菜的偏偏就是我,我还是再其中吃到了讨厌的味道,因而对不起,你们被淘汰了。”
  那四道菜的主人闻言默默的低下头,吃过其他人做的菜之后,他们对于这个结果已经是心中有数。
  点点自己右手边的那三道菜老肖又说道:“这三道菜做的很不错,尤其是田螺塞肉与河蚌咸鱼汤。田螺塞肉前后最少用了三次各种方法去腥提鲜,河蚌汤则是不少于四次,你们之所以会明知我讨厌异味的情况下还选择腥味重的田螺鱼河蚌,就是已经想好了要反复除腥,才会选择味重的。因为别的食材禁不起这么折腾,是鱼的话这么反反复复的用重料压,别说异味了食材本身的味道都会被去除的一干二净,这是厨师的大忌,犯不得你们很聪明。”
  “这三道菜里,鱼糕我给九十分,扣分项是猪肥膘与鱼肉的比例掌控有了小失误,致使鱼糕的口感变干臊味也出来了。田螺塞肉我给九十五分,扣分项就是我刚才说的,虽然你已经很小心,但是重味用的太多,压住异味的同时也盖了一些螺肉的滋味,不多,但确实盖了。”
  说完他又把视线转移到了咸肉河蚌汤的上面,叹了一口气说道:“我最可惜的就是这道菜,真的是太可惜了。喝汤的时候我是很享受的,觉得这道菜可以给一百分,是道有资格突围的菜,但是吃到蚌肉的时候我又犹豫了。大概是为了让保持蚌肉的鲜嫩和熬出奶白的汤汁,你再炖汤前先把蚌肉炸了一下。这本无可厚非,但是熬汤的时候你没有控制住油炸时的油分,所以蚌肉绵了,这道菜九十八分,这就是你的扣分项。”
  窦师弟闻言沉默了几秒钟,然后说道:“您说的没错,我求胜心切反而画蛇添足,说到底还是差了,差师兄他们太多。”
  “你知道就好,孩子,你很有天赋也很有想法,坚持下去一定会成功,不要泄气。”
  说完这句老肖又看了看距离自己位置最近的那三道菜,表情非常的复杂,有赞叹有惊艳,最终还是化为看着徒弟学业有成的那种欣慰与惊喜。
  他点着那三盘菜说道:“这三盘菜我只能说后生可畏,你们这三个骗子,骗的我好苦。”
  老肖这话说完,人群里瞬间炸锅,好好的评菜怎么出了骗子?
  倒是坐在一旁稳如泰山的邹老爷子,听到这句话之后垂下头,捧着茶杯似要喝水,实际上却是在用茶杯挡着自己微微翘起的嘴角。
  第135章 结果
  围观的众人闻言都是一惊, 最初都以为是菜上的问题, 伸着脖子看像包厢里的桌子, 却发现没毛病,都是按照老肖的要求做的河鲜。
  既然不是食材上的问题,那就是别的方面, 该不会是那三盘菜的主人用了什么不该用的佐料,被吃出来了吧?
  如果真是这样可就遭了,输赢好说顶多是学艺不精, 回家在练就是。
  但如果真的再菜里面放了什么犯忌讳的东西, 这可是人品问题,别说是要求严格的明月楼, 就算普通的小门小户只要是干厨子的也容不下这种人。
  周全挤在人群里,心脏噗通噗通的都快要跳到嗓子眼, 别人也许看不出来,但他多了解宝焵哥, 凑过来的第一眼他就看出来了,那盘桌子上的鲶鱼炖茄子一定是宝大厨做的。
  现在听到作为评判的老肖这么一说,一直都在为宝大厨操心的他心可不久提起来了。
  不管那些人是什么反应, 老肖接着说自己的评判, 他用筷子敲了敲邹狐狸的那盘黄金油爆小河虾说道:“这盘油爆小河虾设计的非常巧妙,把油爆河虾应该有的虾壳酥脆虾肉鲜嫩的特点展现的淋漓尽致。我吃他一口虾子香脆满口,就在我细细品尝想要仔细留意味道的时候,虾子的酱汁里突然窜出一股酸甜。那股酸甜的滋味拉着我的味蕾在虾肉与虾壳中四处游逛,让我将所有的注意力都集中在虾与酱汁的身上。待我回神虾肉早就已经嚼碎了咽下去, 什么异味不异味的,完全没注意到,也没吃出来。你们说做这道菜的人是不是‘骗子’?他用糖与醋调和到极致的酸甜骗着我的味蕾跟它走,把异味给放跑了。”
  哈哈哈,众人闻言哄堂大笑,老肖所要表达的意思很简单,做黄金油爆小河虾的那位,在处理食材的时候虽然认真,但没下什么太过的功夫。
  对方把这道菜的样子口感都做的很新颖,‘陷井’却留在了酱汁中,以糖醋的绝对比例调制出无可挑剔的酸甜口,以这种极致的味道将老肖挑剔的味蕾全部都吸引过去,掩护余味撤退,让味蕾没工夫去找异味的麻烦。
  这话听起来简单,但老肖是什么舌头,做这道菜的人糖醋比例但凡出现一丝差池,别说掩护撤退,不被恼羞成怒的老肖扣一脸算那个人跑的快。
  所以这是在掌握了酸甜口的终极奥义后才敢使用的一招,否则就是自毁长城,做这道菜的人还真是艺高人胆大。
  说完了黄金油爆小河虾,老肖又把注意力转移到了鲶鱼炖茄子的身上。
  他用筷子把食盆中的鲶鱼整条翻过来,肚皮朝天的让大家看然后说道:“你们看,这上面没有刀口,那处破洞是我用筷子挑开的。很惊讶吧,为什么做鲶鱼炖茄子要用上整鱼去内脏的技术?我之前也不理解,后来我吃过鱼肉后在鱼肚子里翻出了两样东西。”
  说着老肖把他翻出来的两种植物抽出来亮给大家看,距离很近的厨师们立即就认出了其中的一种,嘴最快的窦师弟说道:“这长条的是香茅草,短短的那个是什么?没见过?但是怎么觉得看着好眼熟?”
  他不认识其它与他水品差不多的师兄弟们也不认识,大厨们都不认识,旁观的就更不用说了。
  最后谜底还是老肖界大家解开的,他指着那些被切成段,海绵一样结构的东西说道:“这种东西叫通草,是一种中药,无色无味外人很少能见到这种经过处理后的药用植物。”